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    「ぬか床いらず」で漬け物を簡単につくって酒の肴にする方法とは

    JUGEMテーマ:グルメ

     

     酒の肴でもっとも身近なもの

     それは「漬け物」です。

     どんなお酒にも合わせやすい

     

     

     燗酒でも冷酒でも、冷やでも

     いける。優れものです。

     

     ところが、これを家で作るとなると

     やっかいです。米ぬか、塩、水、鷹の爪、昆布

     野菜くずなどたくさんの材料が必要になる。

     

     ぬか漬けは乳酸発酵が必要だから、毎日のように

     かき混ぜる必要もある。

     

     我が家の女どもは漬け物は

     買ってきた方が楽でいいと言う

     

     要するに、糠(ぬか)づけなど面倒な上に、

     クサいからいやとにべもない。

     

     ならば、自分で肴をしましょうというわけで

     一昨年に、糠床を自らつくったまでは良かった。

     

     ところが、一時、手入れを怠ったがために

     大失敗と相成ったのです。

     

     しかし、女房や娘が何と言おうと

     漬け物は酒飲みには欠かせない肴であります。

     

     本日は、その大失敗から立ち直り

     

     今では「ぬか床いらず」の漬け物をマスター

     したのであります。

     (大袈裟に言ってますが、たいしたことはありません。)

     

     本日のお品書き

     

    1 「ぬか床いらず」で簡単に漬け物をつくる

    2  冷蔵庫で育てる「ぬか床」発見

     

     

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    1 「ぬか床いらず」で簡単に漬け物をつくる

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     ぬか床とは精米したあとの米糠(こめぬか)を使って

     保存食をつくる日本人の知恵の粋でありますが

     

     都会などに暮らしてますと、なかなか簡単にはぬか床は

     手に入るというわけにはまいりません。失敗した折りには

     福島の農家さんに糠をいただきました。

     

     また、自分の浅い知識では、長く使用した良いぬか床を

     頂いて混ぜるとよいなどとも聞いたことがあります。

     

     「ぬか床」と言っても奥が深い。こうした知識を伝承する

     老人も減り、自分も知識のないまま

     老人になってしまったわけです。

     

     こうなりますと。若い時に爺さんや婆さんの知恵を学んで

     おくのだったと思っても

     後の祭りでありますね。

     

      みそとヨーグルトでつくる漬け物

     

      私の単純な頭でも理解できるのは

      ぬか漬けは「発酵」と「乳酸」が関係しているということ

      ですから、

     

      「発酵」した食材・・・→ みそ

     

      「乳酸」を含む食材・・→ ヨーグルト

     

      ということで

     

      準備するもの

      タッパのような容器、白味噌(赤味噌でもOK)・プレーンヨーグルト

      ※ヨーグルトはプレーンをおすすめします。

      食材:きゅうり、白菜、人参、大根(人参と大根は薄切りに)など

     

      男の料理ですから分量は適当にいれているんですが

      味噌とヨーグルトは2:1でよく混ぜて使います。

     

      本当のぬか床のように、日持ちさせるためにも粗塩を

      全体の2%以内で入れています。

     

      ただ、この方法は冷蔵庫で2週間くらいで全部を入れ替える

      と思った方がいいです。

      

      結論として、まあ、簡単にはできますが、

      味的にも浅漬けの感じで本物のぬか漬けには遠いかなと

      それと、弱点は厚切りにすると中までは漬からないところです。

     

     ● パン粉と砂糖と塩でつくる漬け物

     

      次によくやるのはパン粉と砂糖と粗塩を1:1:1の同量に用意

      しジッパーの中に入れ、軽く揉みほぐし、冷蔵庫で5時間くらい

      放置するというものです。

     

      これは本当に簡単です。但し、胡瓜や白菜、キャベツは文句なし

      ですが、大根や人参には無理がある。

     

     

     ● 朝鮮漬けは誰でも簡単にできる

      

      これが一番簡単かなと思うレシピですね。

      キャベツをざく切りにして水洗い

      胡瓜も短冊に切り

      人参も短冊に

      お好みで鷹の爪、私はニンニクも細切りで投入し

      ジッパーに入れる

      全体の1%くらいの粗塩をまぜて、もみもみ

      冷蔵庫で3時間程度で出来上がり。

     

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    2  冷蔵庫で育てる「ぬか床」発見

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      1でご紹介した方法で満足できないのは、やはり沢庵(たくわん)

      のような、これぞぬか漬けといった味に近づかないのが

      歯がゆいところです。

     

      そこで次に見つけてきたのは「冷蔵庫で育てる熟成ぬか床」という

      ものです。

      

      

      これの長所は初心者でも簡単、毎日かき混ぜ不要というところです

      そして、はじめからけっこう使える味に仕上がるのでビックリでした。

     

      弱点も書いておくことにします。

     

      これは、現代的で良いのですが、3ヶ月くらいしますと水がかなり

      出てきます。そこで追加で追い糠する必要があります。

     

      それと手間のかけ方ですが鷹の爪や野菜くずなどを細かく投入し

      調整することで、けっこう長く使えるのでは思います。

     

      アマゾンで「冷蔵庫で育てる熟成ぬか床」を見てみる

     

     

      漬け物はやはり自家製にしたという想いがあります。

      何でもスーパーで購入するよりも

      作る楽しみが欲しいですよね。

     

     

     

     

    author:酒呑仙人見習, category:酒の肴, 17:18
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